Recettes mayennaises : les plats de résistances

Jambon braisé au pommeau

• cuire un jambon à l’os avec du foin pendant 5 h environ
• faire fondre de la "glace de viande", obtenue par réduction de jus réalisé avec des os de veau, condiments et légumes
• découper le jambon, arroser de Pommeau, maintenir à four doux pendant 5 minutes afin que le Pommeau imprègne le jambon, puis napper avec la sauce confectionnée avec la glace de viande additionnée de Pommeau.

Servir avec fleurons en feuilletage et pommes à l’Anglaise

Gigot de canard au calvados ou au dérivé de la pomme

• 1 canard de 1,800 kg à 2,200 kg
• lever les 2 cuisses avec entre cuisses que vous désosserez
• lever les 2 filets avec leurs manchons
• ficeler les entre cuisses et les filets en formant des petits gigots
• casser la carcasse que vous mettrez à cuire au four avec les 4 gigots pendant 35 minutes
• 10 minutes avant, mettre 1 poireau, 1 oignon, 1 carotte hachée et 1 bouquet
• Retirer les gigots

Déglaçage :

• 20 cl d’eau
• 15 cl de Pommeau
• 10 cl de Cidre
• 2 cl de Calvados
  

Passer au chinois et laisser réduire jusqu’à épaississement
Napper de cette sauce et garnir de pomme fruit et légumes de saison