Recettes mayennaises : les entrées

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Paté de viande

  • maigre de porc 1 kg
  • Gras + gorge 1 kg
  • Assaisonnement :
    • sel 40 g
    • salpêtre 2 g
    • sucre 6 g
    • poivre 4 g
    • 150 g d’œufs entiers
    • 20 g d’échalotes
    • 2 g d’ail

Mélanger toute la viande, pré saler avec l’assaisonnement correspondant 24h, ensuite hacher le mélange, ajouter les œufs, les échalotes et l’ail. Pétrir le tout pour obtenir une bonne liaison. Mettre en terrine bardée. Cuisson à 200°C – Laisser dorer et régler ensuite à 100°C

Petite salade paysanne (4 personnes)

  • 4 tranches de lard cuit fumé
  • 4 foies de lapins
  • 1 chicorée frisée
  • 1 tasse salade rouge (trévise ou feuille de chêne)
  • 1 échalote
  • huile de noix, vinaigre de cidre
  • ciboulette
  • 5 cl d’huile
  • sel, poivre


1) Éplucher la salade et bien l’essorer
2) Couper les lardons en petits bâtonnets
3) Couper les foies de lapins en petits cubes
4) Ciseler les échalotes
5) Hacher la ciboulette
6) Faire la vinaigrette avec vinaigre de cidre et huile de noix
7) Assaisonner la salade, ajouter la ciboulette et la disposer dans 4 assiettes
8) Faire rissoler lardons et foies de lapins à la poêle, ajouter les échalotes ciselées
9) Déglacer avec un peu de vinaigre de cidre
10) Verser cette préparation sur chaque salade